grillkonzept

Die Grillakademie im Ruhrgebiet

Grill-Rezept des Monats: Dezember 2012

Gegrillte Weihnachtsgans mit Orangen-Estragon Sauce

von Grillmeister Dr. Alexander Holz

Zutaten:
3,5 – 4,5 kg frische Gans
Salz und Pfeffer

Für die Füllung:
100 g (gewürfelter) Bauchspeck
1-2 Zwiebeln
2 Orangen
1 entkernter Apfel
3-4 Toastbrotscheiben
1-2 Eier
Salz und Pfeffer
ggfs. die Innereien der Gans (ohne Hals) fein gehackt

Für die (Mop-)Sauce:
Saft von 8 Orangen
100 ml Weißwein (nicht zu trocken)
1-4 TL brauner Zucker (je nach Süße der Orangen)
2 TL Estragon
1 EL Senf

Füllung:
Zu Beginn Bauchspeck, Zwiebeln, Äpfel und Toastbrot würfeln. Dann den Bauchspeck auslassen, die Zwiebeln glasig dünsten und je nach Geschmack die Innereien der Gans mit anbraten.
Anschließend den Apfel und das Toastbrot hinzugeben. Zum Abschluss etwas Salz und Pfeffer sowie die halbierten Orangenfilets dazugeben und mit den Eiern zu einer Masse kneten.

Gans:
Die Gans abwaschen, trocken tupfen und füllen. Anschließend mit Salz und Pfeffer einreiben und gut schließen. Flügel und Keulen eng anbinden.

(Mop-)Sauce:
Orangensaft und Weißwein zusammengeben und mit Estragon, braunem Zucker und Senf verfeinern und abschmecken. Anschließend 1/3 als Mopsauce zur Seite stellen.

Zubereitung:
Auf dem Kugelgrill über einer Wasserschale bei 160-180 Grad indirekt garen. Ca. 45 Minuten bis eine Stunde pro kg Gans bis zu einer Kerntemperatur von 80 – 83 Grad an der dicksten Stelle der Keulen
grillen. Mindestens einmal stündlich mit der Mopsauce kräftig einpinseln.

Beilagenempfehlung:
Klassisches Rotkraut mit Klößen oder alternativ Rosenkohl und Spätzle.

Weinempfehlung:
Der für die Sauce verwendete Weißwein oder meiner Meinung passender ein
kräftiger, fassgelagerter und nicht zu trockener Rotwein (Baden,
Spanien oder Australien).

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