grillkonzept

Die Grillakademie im Ruhrgebiet

Rehschulter mit Cranberry-Sauce grillen

Grill-Rezept des Monats: Oktober 2012

Rehschulter mit Cranberry Chutney

von Grillmeister Tobias “Toby” Dannappel

Zutaten:
1 Rehschulter (ca. 1000 g, mit Kette)
4EL Hochwertiges Olivenöl
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Lorbeerblatt)
Bunter Pfeffer
Meersalz
Bacon

Für das Chutney:
200 g frische Cranberries
150 g Schalotten
2 EL Walnussöl
80 g brauner Zucker
250 ml trockener Rotwein
2 EL Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
10 g frischen Ingwer
1 EL Honig
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl, Kräutern, Pfeffer und Meersalz zu einer die Marinade verrühren und die Rehschulter damit einpinseln. Rehschulter mit Marinade im Gefrierbeutel für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. 

Den Gasgrill (z.B. Weber Genesis S-330) gut vorheizen (250°C) und dann die Schulter auf beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel scharf angrillen, auf die Knochenseite legen und die obere Seite mit den Baconscheiben abdecken, damit das Fleisch nicht austrocknet. 
Die Rehschulter in den indirekten Bereich ziehen und die Temperatur auf 100 °C reduzieren. Nach ca. 45 Minuten mit einem Grillthermometer in die Schulter stechen. Die Kerntemperatur sollte am Knochen ca. 65 – 70°C betragen, dann ist die Keule durch aber noch schön saftig und rosa.

Vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht gleich ausläuft und sich noch sammeln kann.

Cranberries kalt abbrausen und verlesen. Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in etwas Olivenöl andünsten. Cranberries zugeben, Zucker überstreuen schmelzen lassen, mit Rotwein und Essig ablöschen. Gewürze zufügen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen, bis sich die Masse verdichtet. Die Gewürze aus dem entstandenen Sirup entfernen. Das Chutney mit Salz, Pfeffer und ggf. Essig abschmecken und auskühlen lassen. Zusammen mit dem Rehrücken servieren.

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